镛记老板甘健成赞扬新唐人电视台举办的“全世界
中国菜厨技大赛”推广传统饮食文化，表示鼎力
支持。（摄影：潘璟桥／大纪元）
【人民报消息】以金牌烧鹅闻名海内外的香港镛记，号称“香港第一”食府，纵横半个多世纪获奖无数，更跻身于世界最佳食府行列，成功的秘诀在于坚持美味求真的传统。身为国际名厨的镛记老板甘健成和烧味部主管冯浩棠，赞扬新唐人电视台举办的“全世界中国菜厨技大赛”推广传统饮食文化，表示鼎力支持。
一只只肥美香脆的烧鹅，写就香港传奇故事。位于香港中环的“镛记”创业至今已67年，早在1968年就被美国《财富杂志》选为世界十五大食府之一，而且是唯一入围的中式食府，在饮食界具有卓越的地位。现今普及的中式饭盒是镛记首创，其制作的“飞天烧鹅”也名列香港“十大手信”之一。现任老板甘健成1978年从父亲甘穗辉手中接管镛记后，坚持美味求真的传统，声誉日盛，至今荣获包括日本“料理铁人”、“国际餐饮名店”、“饮食大王致敬荣誉大奖”等近80项国际大奖。甘健成也因为对饮食业的突出贡献，获法国厨皇会颁发五星白金奖、中华饮食文化大使等多项褒奖。对于新唐人举办全世界中国菜厨技大赛推广传统饮食，他表示非常赞赏和支持。
他说：“这个绝对是好事，有比赛才有建设和有进步，而且可以推广我们中国的饮食文化，不会令它失传，令多些人可以吃到不同省份、不同国家参赛者的手艺，大家可以比较一下，而且可以推广到西方社会，让他们多了解一些我们中国人的传统。”
入厨30多年的烧味部主管冯浩棠。
（摄影：潘璟桥／大纪元）
入厨30多年的烧味部主管冯浩棠，以出色的厨技获法国厨皇会颁发国际烹饪艺术大师等荣誉，他对大赛也很推崇：“希望搞得热热闹闹，让全世界都知道中国的美食，能够发扬光大，举世知名”。
珍惜所有 平凡是真
现年61岁的甘健成，投身镛记40多年，他坚持镛记只此一家，守住家业之余更守住传统。面对诸多荣誉和名气，他以一段禅语来形容自己的心境：“人身难得今已得，佛法难闻今已闻，此身不向今生度，更向何生度此身。也就是说，你得到的东西你珍惜它，但你不要过份迷恋它，给自己压力，其实你已经拥有了，你已经是有福气了。”
在他眼中，菜式的最高境界是什么呢？“用最平凡的物料做出最不平凡的菜式，这就是最高境界。”整天面对各式美食，甘健成最喜欢吃的又是什么呢？“最主要是美味的东西。‘食无定味，适口者珍’。要适合自己的胃口。”
镛记的招牌菜烧鹅以皮脆肉滑闻名，日销三四百只。
（摄影：潘璟桥／大纪元）
古法炭烧保持真味
镛记的招牌菜烧鹅以皮脆肉滑闻名，日销三四百只。甘健成透露，秘诀在于延续父亲创下的传统做法，除了在广东从化一带专场提供5斤以下的广东黑鬃鹅外，他们还坚持工序复杂的古法炭烧保持真味。“炭烧的火是活的，如果你用煤气或者电，烧出来的火是硬的，烧出来没有炭香味。”此外，他们的酱料还加入红枣皮，令色泽红亮。
为什么要5斤重以下的鹅呢？主管烧鹅的冯浩棠详诉其中秘诀：“如果过肥过大，肉身就会粗，烧出来吃到满口油。如果你选的鹅是瘦的，皮下脂肪不够，烧出来的鹅色泽就不匀称。鹅身匀称，那烧出来的鹅皮就像玻璃皮，非常光亮。”
皮蛋配酸姜。（摄影：潘璟桥／大纪元）
力保传统免失传
很多食府现今纷纷转向中西融合，不断推出创新菜。谈到传统和创新之间的关系，甘健成阐述道：“传统是一个基础，你再变新的菜式，是用传统的菜式为基础变化新的菜式。传统的菜式力求真味道，创新不能够互相不配合，如果因为要制作新菜而很勉强合成一个菜式，反而不伦不类。”他续说：“比如我在某个酒家吃饭，他将鲍鱼中心挖一个洞，将西兰花或者冬菇放进去，说是金钱鲍，但你了解一下，鲍鱼最好吃的就是那个心，你挖了那个心，为了那个造型，根本就是破坏饮食的规格。”
他慨叹不少传统菜式几近失传，所以酒楼至今仍保留不少传统菜式，包括得奖菜式“礼云子琵琶虾”等，用10多只母蟛蜞仔的羔，配合鲜虾腐皮制作而成，吃起来甘香幼滑，保留很真的蟹味。因为需要动用很多人力抓蟛蜞仔，所以很多酒楼已经不做。“但我们酒家千辛万苦都要找回这个菜式，给年轻一代知道传统有什么菜式。”甘健成坚持道。
此外，用新鲜鹅肝制作的鹅肝腊肠炒芥兰、原粒豆豉鸡和传统云吞面，都是花功夫的传统菜。而镛记的皮蛋酸姜也屡获大奖。镛记的皮蛋只只呈糖心状，原来腌制要讲究，冬天须腌30天，夏天28天，出来的效果刚刚好。至于皮蛋配酸姜，甘健成解释，这体现了饮食讲究五行配搭，酸碱调和的原则。“五行不是相克，而是相济，因为皮蛋碱性重，酸姜是酸性的。碱性和酸性，大家互济平衡那个味道。”
鹅肝腊肠炒芥兰。（摄影：潘璟桥／大纪元）
古人智慧今人鉴
甘健成并告诫厨师不要动不动就用化学原料来制作食物，其实古人的饮食智慧有很多可借鉴之处。他举例说：“以前没有这么多化学物的时候，腌牛肉你不需要用松肉粉、小苏打粉来腌，你用木瓜蒂来腌牛肉，很嫩滑的。你煲牛腩，想快一些腍，你就找一些蝉退加进去煲，又节省火，又快腍又便宜。又比如你做一个很漂亮的咕咾肉，你可以用山楂饼来上色，如果你汤底好，你就不需要加味精。这是我们饮食传统的智慧。”
甘健成近年来醉心于研究古式菜谱，从中吸取精华。除了定期在报刊撰写美食专栏外，并出版两本书《镛楼甘馔录》和《走过六十年──镛记》介绍传统菜式，最近更和美食家蔡澜合作推出电视节目，介绍香港50年代菜式，其中不少都是几近失传的传统美食。
***************************************************************
新唐人2008年全世界系列大赛公告
